カンパーニュ・ルヴァン
天然酵母使用の小麦の香り豊かなカンパーニュレシピです♪
※工程写真、成形以降は3.5kg仕込みのものです※
レシピはバゲッド2本分またはブール1個分の分量です。
材料 （バゲッド2本分またはブール1個分）
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- リスドォル
- 270ｇ
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- 石臼挽きライ麦粉
- 30ｇ
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- 焙煎胚芽
- 1.5ｇ
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- モルトシロップ
- 1.5ｇ
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- 塩
- 6.3ｇ
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- インスタントドライイースト（青）
- 0.72ｇ
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- 天然酵母（ルヴァンリキッド）
- 30ｇ
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- 水
- 207ｇ
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- 強力粉（成型時にうつ用）
- 適量
マークの付いた材料は当ショップでご購入いただけます。
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1
全ての材料をHBに入れ、ミキシングする。捏ねあがりの温度は約25℃
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2
40分寝かし、パンチを行いガス抜きをする。 冷蔵3℃で18時間、オーバーナイトで寝かす。
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3
【バゲッドの場合】 ベンチタイム、60〜80分で17〜18℃に復温させ、生地を300gに分割する。
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4
【バゲッドの場合】 成形1、生地を手のひらで伸ばす。
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5
【バゲッドの場合】 成形2、中央に向かって上下を三つ折りにする。
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6
【バゲッドの場合】 成形3、両手で棒状にまとめる。
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7
【バゲッドの場合】 成形4、さらに平たく伸ばし、中央下に線を入れ半分に折りたたむ。
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8
【バゲッドの場合】 成形5、折りたたんだ生地をトントンと手のひらで叩き、なじませる。
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9
【バゲッドの場合】 成形6、形を整え成形完了。
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10
【バゲッドの場合】 最終発酵で40〜50分とる。
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11
【バゲッドの場合】 仕上げ1、発酵した生地を仕上げる台にうつす。
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12
【バゲッドの場合】 仕上げ2、表面に粉をうつ。
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13
【バゲッドの場合】 仕上げ3、クープを入れる。
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14
【バゲッドの場合】 焼成230〜250℃のオーブン約30分〜。スチームをたっぷりいれ、焼きあげる。
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15
【ブールの場合】 ベンチタイム60〜80分で17〜18℃に復温させ、ブールにたっぷりの粉をうつ。
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16
【ブールの場合】 成形1、生地を軽く広げる。
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17
【ブールの場合】 成形2、生地を中央に向けて集める。
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18
【ブールの場合】 成形3、生地を中央に向けて集める。
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19
【ブールの場合】 成形4、生地を中央に向けて集める。
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20
【ブールの場合】 成形5、形を整えルーブに入れ、軽く粉を打つ。最終発酵に40〜75分とる。
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21
【ブールの場合】 成形6、発酵後表面に粉を打つ。
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22
【ブールの場合】 成形7、ルーブをひっくり返し生地を取り出す。
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23
【ブールの場合】 成形8、取り出した生地の表面に粉を打つ。
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24
【ブールの場合】 成形9、クープを入れる。
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25
【ブールの場合】 230〜250℃のオーブンで約30分〜焼成する。スチームをたっぷり入れ焼き上げる。
天然酵母を10％ほど使用し、一晩寝かすことでイーストが最小限ですみ、その分水が多く含まれるので、みずみずしいパンになりますよ！